Lo Stoccafisso e il Baccalà…Tra Storia e Tradizione

Lo stoccafisso è da secoli uno dei piatti tradizionali della cucina veneta: la sua carne è bianca e pregiata, ad alto valore nutrizionale e si presta ad essere cucinata in molti modi differenti. 

La famiglia Marcolin ha fatto dello stoccafisso-baccalà uno dei  punti di forza della sua cucina.

Spesso si fa confusione tra i termini stoccafisso e baccalà, ma si tratta delle due facce della stessa medaglia, di due diversi modi di trattare lo stesso pesce, il merluzzo. Vediamo di capirne le differenze e le origini.

Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale .

Il termine stoccafisso risale a metà del ‘400, quando un ricco mercante veneziano, Pietro Querini , cercando fortuna nei commerci al di fuori del Mediterraneo, partendo dall’isola di Creta con una nave carica spezie in direzione delle Fiandre, naufraga in un isolotto al largo delle coste della Norvegia, nell’arcipelago delle isole Lofoten.

Il mercante Piero Querini accolto generosamente dagli abitanti del luogo, scopre l’abbondante ricchezza di merluzzo del mare del Nord che la popolazione ha l’abitudine di essiccare all’aria per mesi, facendo diventare questo pesce “duro come il legno”, da cui il nome stock-fish, termine poi trasformato nell’italiano STOCCAFISSO. 

Rientrato a Venezia, Querini inizia ad importare lo stoccafisso che però non gode subito di grande successo, essendo la città ricca di pesce fresco. 

La  diffusione del merluzzo essiccato la si deve soprattutto al Concilio di Trento che a metà Cinquecento impose ai fedeli di rispettare una dieta che alternasse giorni in cui si poteva assumere carne a giorni di magro. Tra gli alimenti ammessi c’era il pesce, che però per le popolazioni non costiere era costoso e facilmente deperibile. Lo stoccafisso invece era un alimento versatile, che si conservava a lungo, con un prezzo più economico rispetto ai pescati freschi poiché non aveva bisogno di ulteriori trattamenti o conservanti. Venne così inserito dalla Chiesa nell’elenco degli alimenti permessi nei 200 giorni di magro e cominciò a diffondersi nelle tavole di molte regioni.

L’origine della parola baccalà, che corrisponde al merluzzo conservato sotto sale, invece non è chiara. Secondo alcuni deriva dal fiammingo kabeljaw che significa bastone di pesce, secondo altri dal latino baculus, bastone, da cui proviene anche lo spagnolo bacalao

Sembra che la procedura di salagione del merluzzo si debba attribuire ai pescatori baschi che, cacciando i branchi di balene che partivano dai mari del Nord e che si dirigevano verso le regioni di Terranova e Labrador, provincie del Canada orientale, si imbatterono in enormi quantità di merluzzi . Usarono così per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

A complicare le definizioni è il fatto che tradizionalmente in Veneto quando si parla di baccalà ci si riferisce allo stoccafisso.