La Famiglia Marcolin e il Baccalà

Francesco Marcolin nato nel 1946 a Veggiano in provincia di Padova, inizia ad apprezzare il baccalà sin da bambino quando, nel rispetto della tradizione cristiana veneta, nelle case vi era l’abitudine di mangiare di “magro” il venerdì. E tra i piatti portati in tavola nei pranzi di famiglia compariva spesso lo stoccafisso. 

Amante della buona tavola e dei prodotti alimentari di qualità inizia presto a collaborare con diverse gastronomie del territorio fino ad avviare attività imprenditoriali nell’ambito della gastronomia di alto livello. 

Ma è negli anni ’80 che Francesco si stabilisce nel pieno centro storico di Padova, nella galleria al piano terra del Palazzo della Ragione, un edificio di epoca medievale che ospita uno dei più antichi centri commerciali della storia e che funziona ininterrottamente da quasi 800 anni.

Nel suo negozio, oltre alla vendita di un vasto assortimento di formaggi e di salumi pregiati, si specializza nell’importazione dello stoccafisso direttamente dalle isole Lofoten in Norvegia e ne cura in prima persona la lavorazione.

La gastronomia Marcolin diventa così una delle migliori gastronomie della città, conosciuta soprattutto per la preparazione del baccalà in molte varietà: mantecato, in insalata, alla vicentina, secondo le ricette della tradizione veneta rivisitate dallo stesso Francesco.

La passione per la gastronomia viene tramandata ai figli e l’azienda diventa così a gestione familiare. 

Stefano, uno dei figli di Francesco, proprio per la rigorosa attenzione che pone alla selezione delle materie prime, si reca ogni anno personalmente alle isole Lofoten per importare le migliori qualità di stoccafisso il cui nome scientifico è Gadus Morhua e che è considerato, per la qualità e la purezza delle carni, il migliore al mondo.

La passione per questo delizioso pesce norvegese, la continua ricerca di nuovi sapori per arricchire la gastronomia tradizionale, il desiderio di sperimentare e proporre prodotti originali alla clientela, hanno spinto la famiglia Marcolin a rivisitare le ricette del baccalà ampliandone i gusti, sempre utilizzando prodotti di altissima qualità.

Nasce così il marchio BACCALA’ che propone tra i suoi prodotti, oltre al baccalà mantecato al naturale (ossia la crema di merluzzo atlantico essiccato, prima ammollato per 4-5 giorni, poi lessato e lavorato in olio di semi di girasole), anche il baccalà mantecato nei gusti al peperoncino, alle olive e al tartufo.